A) Massas provenientes de farinha fracas e bastante maturadas;
B) massas que sofreram intenso trabalho mecânico;
C) pães que passaram do tempo de crescimento;
D) melhorador de má qualidade, fermento de má qualidade/velho.
A) Massas "verdes";
B) farinhas fracas;
C) excesso de sal/crescimento no armário/calor no forno;
D) insuficiência, má distribuição e perda de calor no forno;
E) excesso de água/aditivos.
A) Excesso de farinha na moldagem;
B) fermento contaminado;
C) excesso de fermentação;
D) mau manuseio ou choque durante o enfornamento;
E) formação inadequada;
F) massa velha;
G) tempo de mistura insuficiente ou excessivo.
A) Longas fermentações;
B) fermentação media em alta temperatura;
C) mistura de massas "velhas" (pé de massa);
D) uso do retardador inadequado/ruim.
A) Falta de gordura;
B) perda de umidade para o ambiente;
C) excesso de aditivos;
D) pouca tenso atividade (necessidade de produtos mulsificantes).
A) Massas "verdes";
B) farinhas fracas;
C) massas de mal cilindradas;
D) insuficiência de aditivos;
E) pães muito "puxados".
A) Presença de mofo;
B) farinhas fracas;
C) falta de gordura;
D) perda de umidade.
A) Excesso de cloro na água da massa;
B) aplicação de gordurarançosa;
C) presença de mofo;
D) falta de higiene;
E) melhorador de má qualidade.
A) Insuficiência de vapor de forno;
B) excesso de farinha; amido ou outros tipos de pós nas lonas ou toalhas/ou mesmo durante a modelagem.
A) Insuficiência de fermento, sal ou gordura.
A) Excesso de aditivos/crescimento dos pães no armário;
B) Insuficiência de diástase, açúcar ou calor no forno;
C) Farinha ou massa excessivamente maturadas.
A) Quantidade demasiada de sal;
B) falta de amassamento;
C) excesso de fermentação;
D) água insuficiente;
E) melhorador inadequado;
F) fermento velho;
G) temperatura da massa muito alta.
A) Massa muito velha;
B) forno frio;
C) pouco açúcar;
D) farinha pouco diastásica;
E) falta de vapor.
A) Excesso de açúcar;
B) forno muito quente;
C) excesso de vapor;
D) pouco tempo de fermentação.
A) Forno frio;
B) falta de açúcar;
C) encrostamento devido a corrente de ar;
D) falta de vapor e pouco tempo de fermentação;
E) massas passadas.
A) Massa muito dura;
B) excesso de mistura;
C) excesso de melhoradores;
D) temperatura elevada da massa;
E) modelagem folgada;
F) pães mal modelados.
A) Farinha muito escura;
B) falta de sal;
C) excesso de melhoradores;
D) temperatura elevada da massa;
E) modelagem folgada;
F) pães mal modelados.
A) Massas velhas;
B) forno frio;
C) excesso de calor durante a fermentação;
D) temperatura elevada da massa. pouco trabalho de mistura;
E) balanceamento errado, principalmente de fermento, sal e açúcar
F) ingredientes de má qualidade;
G) insuficiência ou excesso de água.
A) Absorção deficiente;
B) falta de mistura;
C) temperaturas altas;
D) massas velhas;
E) falta de higiene;
F) não uso de antimofo em produtos embalados.
Apresentar bolhinhas brancas na casca, não crescer satisfatoriamente, não abrir a pestana. Acrescentar 10% do total de farinha especial (normal) a ser preparada, ou fornear com o forno mais frio ou (+ ou - 140 graus).
A) Massas passadas do tempo de fermentação;
B) massas muito enxutas;
C) excesso de aditivos;
D) pães mal arrumados/modelados
A) Massas de glúten fraco, quando submetidas a intenso trabalho mecânico;
B) massas de glúten fraco, quando os pães são arrumados colocados nas dobras das toalhas ou lonas.
A) Farinha com alto teor da ALFA-AMILASE;
B) excesso de açúcar/diástase;
C) forno muito quente;
D) massas "verdes".
A) Farinhas provenientes de alta extração;
B) massas ”verdes";
C) farinhas provenientes de trigos de variedade escura;
D) massas fermentadas em altas temperaturas.
A) Calor insuficiente do forno;
B) massas "passadas";
C) insuficiência de vapor/açúcar ou diástase;
D) perda de umidade do pão durante o crescimento antes de ir ao forno provocado pelas correntes de ar e/ou pelo ambiente.
A) Insuficiência de diástase/açúcar/calor no forno;
B) massas "passadas" do ponto de fermentação;
C) pães "passados" do ponto de enforcamento.
A) Pães enfornados "verdes";
B) farinhas fracas;
C) excesso ou insuficiência de cilindra mento.